I– Introducción
En Málaga existe una de las más importantes razas de ganado caprino de España, tanto por su producción lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de adaptación a distintas zonas y ecosistemas de manera natural.
El chivo lechal malagueño es un producto tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña, un animal de un mes aproximado de edad, con un peso en vida que oscila entre 8 y 10 kg y en canal de 5 a 6,5 kg aproximadamente.
La carne del chivo lechal malagueño cuya única alimentación ha sido la leche materna es de excelente calidad, muy tierna y jugosa, dotada de notables características nutritivas, así como su gran contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasa (7 %), que además posee un alto grado de digestibilidad.
Es necesario destacar la importancia que la producción de leche de cabra y de chivo lechal malagueño tiene la provincia, siendo Málaga la que se encuentra a la cabeza tanto en censo como en producción a nivel nacional. A pesar de todo, la trasformación de estos productos se realiza en un alto porcentaje fuera de nuestra provincia e incluso autonómicos, quedando todo el valor añadido fruto de esta transformación y comercialización en otros rincones de la nación.
La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña y demás organizadores pretenden con la convocatoria de estas jornadas gastronómicas, que se han convertido en un excelente factor de promoción y difusión de los productos agroalimentarios de nuestra provincia, impulsar los productos malagueños procedentes del sector caprino, contribuir a un mejor conocimiento, difusión y revalorización del chivo lechal malagueño y de su recetario, así como a estimular a los restauradores para que presenten estos platos en sus cartas y a la población en general a su consumo.
Con las recetas de cocina tradicional se propone que no se pierdan las fórmulas guisanderas populares, rescatándolas para generaciones venideras; mantener una cocina basada en la alimentación tradicional mediterránea y sus productos con lo que se fomenta la sostenibilidad de sus ingredientes ancestrales y su entorno; así como, activar otros recursos del turismo gastronómico, en especial, el rural.
Con las recetas innovadoras se propone potenciar la cocina creativa y ofrecer al mundo de la restauración nuevas recetas donde el chivo lechal malagueño ocupe el lugar que merece por su calidad y sus grandes posibilidades organolépticas.
II- Premios
Los premios que otorga el IV Concurso de Cocina “El chivo Lechal Malagueño” consisten en la entrega de un diploma acreditativo del mismo para cada uno de los diez finalistas que se acompaña de un premio en metálico para los tres primeros, en cada una de las categorías: receta, tradicional e innovadora; además de la promoción que de los ganadores se llevará a cabo por los distintos medios acreditados que cubrirán el evento.
La cuantía de los premios es de 3.000, 1.500 y 750 para el primero, segundo y tercero, respectivamente, de cada modalidad.
La entrega de los distintos premios se efectuará en un acto público convocado a tal efecto
Los galardonados podrán hacer mención de sus respectivos premios en sus acciones de promoción y/o publicidad, debiendo obligatoriamente hacerse constar la categoría, edición del premio y organismo convocante del mismo.
III- Bases
1. Introducción
Queda claro que el objeto del Concurso es la potenciación del chivo lechal malagueño, bien con la creación de recetas de la nueva cocina pero que deben ser respetuosas con las premisas de la alimentación mediterránea, bien con las recetas tradicionales; por lo tanto será éste el producto estrella de dichos platos y la Organización del Concurso se reserva la capacidad de no admitir una receta que no se enmarque en los parámetros para los que ha sido presentada.
2. Participantes
a. Podrán presentarse en el Concurso todas aquellas personas que lo deseen, aficionadas de la cocina, restauradores profesionales o estudiantes de escuelas de hostelería bien a título individual, bien representando a sus escuelas o restaurantes específicos, cualesquiera que sea su edad, lugar de nacimiento y nacionalidad.
b. Cada concursante podrá presentar un solo plato, indicando en la ficha que presente si es de receta popular o de innovación.
IV- Inscripción
Los interesados deberán presentar y/o enviar su solicitud cumplimentada según hoja adjunta (pag.10)
1.- Por carta:
Secretario del IV Concurso del Chivo Lechal Malagueño
Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña
C/ El Pozuelo, s/n. 29160 Casabermeja (Málaga)
2.- Por correo electrónico: cabrama@infonegocio.com indicando en el “asunto” IV Concurso del Chivo Lechal Malagueño.
Para cualquier información: Tfno-fax: 952.758.563 // 600.341.732
I. CUMPLIMENTACIÓN DE DATOS
1.- Nombre y apellidos del cocinero, domicilio, teléfono/s de contacto y dirección de correo electrónico, si tuviere.
2.- El plazo de inscripción finaliza a las 12 horas del jueves día 11 de septiembre de 2008. El dossier que llegue al centro designado para su recogida con posterioridad a dicha fecha será rechazado.
II. PRESENTACIÓN DEL PLATO
El concursante deberá presentar la receta que va a elaborar con el nombre del plato, al menos una foto del plato terminado, sus ingredientes y elaboración; así como todos los datos que entienda oportunos para una mejor comprensión del mismo; esto es, fuente de inspiración si es de innovación, su historia o anécdotas si es tradicional, etc.
I. El plato que se presente al Concurso será de libre elección del participante en cualquiera de sus dos modalidades: Receta de cocina tradicional y/o Receta de cocina innovadora.
II. El plato del Concurso deberá tener como ingrediente obligado el chivo o choto lechal malagueño, procedente de ganaderías de cabra malagueña, ubicadas en la provincia de Málaga e, igualmente, saneadas de acuerdo a las disposiciones sanitarias vigentes, quedando descalificado todo plato que no cumpla dicho requisito.
III. Cada concursante elaborará cantidad suficiente para 5 raciones.
IV. Los platos se elaborarán en su totalidad (*) en las cocinas del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona (Málaga) con cuya colaboración ha contado este año la Organización del IV Concurso de Cocina “El Chivo Lechal Malagueño”.
(*) En el caso de que alguno/s de los ingredientes necesite una preparación superior al tiempo señalado para la prueba (120 minutos), podrá traerlo elaborado, siempre que así lo indique en el dossier y, durante el transcurso del Concurso, muestre como ha sido elaborado si se lo demandase algún miembro del Jurado.
V- Selección de finalistas
A partir de las solicitudes presentadas dentro de plazo, el Jurado designado a tal efecto por la organización, realizará una selección previa de los platos, de tal modo que:
a. El número máximo de finalistas de cada modalidad (tradicional o innovación) será de 10. No necesariamente deben estar cubiertas las diez plazas, quedando este criterio a la decisión del Jurado.
b. Los candidatos seleccionados para la final serán informados lo antes posible por correo electrónico o teléfono. Las decisiones del Jurado de preselección son inapelables.
c. Los candidatos a los que no se pueda contactar en los 7 días hábiles tras la publicación de los finalistas serán descalificados.
d. La selección de los finalistas correrá a cargo del Jurado que será designado por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.
– VI- Fechas
I. Convocatoria: Los trabajos deberán presentarse de cualquiera de las formas previstas en el apartado -IV- entre las los días 1 al 11 de septiembre, ambos inclusive, no aceptándose ningún otro trabajo fuera de las citadas fechas.
II. Los seleccionados: La relación con los nombres de los 10 seleccionados por cada modalidad se hará pública el 18 de septiembre.
III. Fecha de la final: La presentación y elaboración de los dosieres finalistas se hará el día 2 de octubre en las cocinas del Hotel Escuela Convento Santo Domingo (*). La no presentación de un candidato a dicha cita, implica su descalificación.
IV. Programa:
I. 9,00 h. Presentación de los cocineros en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo, donde se llevará a cabo el desarrollo del Concurso.
II. 10,00 h. Elaboración de los platos finalistas.
III. 12,00 h. Exposición de los platos al Jurado.
IV. 16,00 h. Deliberación y fallo del Jurado.
La entrega de los premios y diplomas se efectuará el 10 de octubre en el transcurso de la 139 edición de la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia.
Nota: Los finalistas por riguroso sorteo entrarán en las cocinas con un intervalo de quince minutos y, con la misma secuencia, se presentarán los platos al jurado. El retraso en la presentación será penalizado.
(*) Hotel Escuela Convento Santo Domingo. C/ Santo Domingo S/N. Archidona (Málaga).
Tfn: 952 71 70 70 – hotelescuela@andalucia.org
– VII- Normas
Normas de obligado cumplimiento:
– El chivo lechal malagueño, como único ingrediente obligatorio.
– Para la elaboración de la receta sea tradicional o innovadora, se tendrá en cuenta las bases y productos de la Alimentación Mediterránea, valorándose positivamente la utilización de éstos.
Se recomienda, por lo tanto:
– El aceite de oliva virgen extra.
– Emplear productos frescos y de temporada.
– La utilización de distintos condimentos propios de la zona.
– Frutas y verduras.
– Legumbres y cereales.
– Frutos secos.
– Vino y cerveza.
Queda prohibido:
– Las salsas industriales.
– Productos congelados de forma industrial.
– Bollería industrial.
– Platos precocinados o preparados de forma industrial: paté, confitura, mermelada…
– Todo aquel producto que no esté considerado como alimento según la normativa vigente sobre Productos de la Alimentación, excepto con motivo decorativo.
– Sí están permitidos el vino y la cerveza.
La elaboración del plato el día de la final
– El finalista deberá preparar todo allí mismo el día de la final. Por tanto, está prohibido llevar platos ya preparados bajo penalización.
– El finalista encontrará los productos más generales y necesarios para la elaboración de su propuesta en las cocinas de la final; el resto de los productos que necesite deberá traerlos el concursante.
– Están autorizados todos aquellos productos no prohibidos en la presente memoria y que se aporten en su embalaje original con etiqueta, como pueden ser: vinagres, aceites, mostazas, quesos, etc.
– El finalista encontrará la maquinaria más general y necesaria para la elaboración de su propuesta; si su receta necesita de una maquinaria más específica deberá aportarla.
– Cada participante estará obligado a llevar las materias primas y si lo estima oportuno, el instrumental (opcional) que precise para la preparación, elaboración y presentación del plato.
– VIII- Puntuaciones del Jurado
El Jurado lo compondrán 5 miembros para cada una de las dos modalidades (tradicional e innovadora), nombrados por su cualificación dentro del mundo de la gastronomía y la restauración como de la Administración. El nombre de los mismos se hará público en la presentación oficial del Concurso.
El Jurado podrá adoptar las decisiones que estime oportunas para el buen desarrollo del Concurso.
Como secretario actuará con voz pero sin voto el Secretario Ejecutivo de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.
El fallo del jurado será inapelable y, si así lo estima oportuno, podrá dejar desierto alguno de los premios.
– CRITERIOS DE VALORACIÓN
Para la calificación cada miembro del Jurado dispondrá de una ficha por plato para juzgar los siguientes criterios sensoriales:
Cocina tradicional:
1. Carácter tradicional del plato…… [2 puntos]
2. Presentación.…………………… [ 1 punto ]
3. Sabor, texturas y aromas………. [2 puntos]
4. Empleo de ingredientes propios
de la gastronomía tradicional.….. [2 puntos]
5. Dificultad de la receta.………… [2 puntos]
6. Manejo en la cocina……………. [ 1 punto ]
Cocina de innovación:
1. Originalidad del plato………….. [2 puntos]
2. Presentación.……………………. [ 1 punto ]
3. Sabor, texturas y aromas……….. [2 puntos]
4. Empleo de ingredientes propios
de la gastronomía mediterránea.. [2 puntos]
5. Dificultad de la receta.…………. [2 puntos]
6. Manejo en la cocina…………….. [ 1 punto ]
Nota 1: El Jurado volverá a juzgar los platos que hubiesen terminado el Concurso con igual puntuación, no pudiendo quedar exequo dos o más platos.
Nota 2: Los ganadores de este certamen, sin perder la autoría de sus recetas, permitirán que puedan ser publicadas, sin alterar el fondo aunque sí la forma para igualar criterios de redacción, así como las fotos de las mismas.
Nota 3: La participación en el Concurso supone la aceptación de las presentes bases.