Después de cinco años en pleno centro de Madrid, Caluana presenta una evolución de su propuesta, donde la cocina gana mucho más peso: platos más precisos, fondos más trabajados y sabores más profundos, manteniendo intacta esa identidad italo-castiza tan reconocible que les ha acompañado desde el inicio.

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La base sigue siendo la misma: una cocina italocastiza contemporánea que mezcla referencias italianas y españolas desde una visión muy personal. La diferencia está en el punto de madurez que ha alcanzado ahora la propuesta. Todo se siente más afinado, más sólido y más coherente, pero sin romper con la identidad que ha acompañado al proyecto desde sus inicios. Al frente de esta evolución están los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, de la mano con Rosa Beracoechea, Directora Comercial del grupo, responsables de una carta que se mueve entre la cocina mediterránea y ciertos códigos clásicos reinterpretados desde una mirada actual. Aquí la técnica no busca llamar la atención, sino acompañar al producto y dar más profundidad a cada plato.

Uno de los ejemplos más claros es el carpaccio de atún de Balfegó con alcaparras y piñones. Un plato limpio, equilibrado y sin exceso de elementos, donde el atún mantiene todo el protagonismo gracias a un aliño sutil que acompaña sin imponerse.

La pasta fresca continúa siendo una de las grandes protagonistas de la carta. Los raviolones de ricotta y espinacas con carbonara de ahumados destacan por su textura melosa y un fondo intenso que permanece en boca, mientras que los maltagliati con vieiras y mantequilla de azafrán encuentran el equilibrio entre la untuosidad de la salsa y el punto exacto de la vieira.

También aparecen propuestas más directas, como el bikini de porchetta y pesto rojo, uno de esos platos pensados para repetir por el contraste entre el crujiente del pan, la jugosidad de la carne y el toque tostado del pesto de tomate seco y avellanas.

Entre los principales destacan los chipirones a la plancha con falso risotto en su tinta y alioli, con una marcada profundidad marina y una textura especialmente cremosa, y el lomo bajo al pepe con parmesano, donde la pimienta acompaña a la carne sin tapar su sabor.

Todo sucede, además, dentro de uno de los espacios más especiales del centro de Madrid. Caluana ocupa un edificio del siglo XVI con una bóveda barroca original, un elemento que forma parte de la personalidad del restaurante y que acompaña una propuesta gastronómica cada vez más madura y reconocible dentro de la ciudad.

Más que hablar de cambio, esta nueva carta refleja la evolución natural de un proyecto que ha ido consolidando su identidad con el paso del tiempo.

Sobre Caluana: Ubicado en pleno centro histórico de Madrid, Caluana es un restaurante de cocina italocastiza contemporánea que fusiona tradición italiana y recetario español desde una mirada gastronómica actual. Situado en un edificio del siglo XVI en la calle de la Bolsa, el proyecto destaca por una propuesta centrada en el producto, la técnica y los sabores reconocibles de la mano de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, acompañados por Rosa Beracoechea, Directora Comercial del grupo. Pasta fresca, fondos trabajados, producto de temporada y una cocina honesta y refinada definen la identidad de un restaurante que se ha consolidado como una de las propuestas gastronómicas más personales del centro de Madrid. Bajo el restaurante se encuentra además Maldita Gioconda, su coctelería clandestina de autor inspirada en la música y las experiencias sensoriales.

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