El Menú comenzaba con Terrina de Foie de Pato mi-cuit con bouquet verde y reducción de Oporto acompañado por un Champagne de la Maison más antigua elaborando vinos de la Champaña, fundada en 1584, GOSSET, situada en el pueblo de Ay (Francia), Gosset Excellence Brut elaborado con las tres uvas de la Champagne (Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Menier), con un envejecimiento mínimo de 3-4 años y cuya cata nos mostró un perfecto equilibrio. De color amarillo claro, vivo en nariz, largo y fresco en boca, con toque de pera, miel y flores de viña con ligera influencia del Pinot Noir.
A continuación, un Tartar de Atún y esta vez España tomó protagonismo a partir de la Sidra Saarte Reserva que es el resultado del Coupage de varias manzanas autóctonas: la de Regil, la Txalaka, la mozoloa, la txorisagarra y la Mokote que crecen en Ataun y otros pueblos, como Lazcao y Olaberria, en Guipuzkoa, aunque el proceso de elaboración es el mismo que el empleado para la sidra en general. La diferencia fundamental está en la recogida de la manzana, efectuada a mano, cogiéndolas directamente del árbol y así no se golpean, lo que es fundamental por la calidad que confieren a la bebida.
Tras lavarlas, se hace la primera decantación del mosto y posteriormente se lleva a cabo la fermentación y la maloláctica normales. El mosto se enfría hasta los 5º, manteniendo una fermentación lenta durante un mes y se va calentando poco a poco hasta alcanzar los 18º. Llegada a esa temperatura, se deja fermentar con tranquilidad enfriándolo de nuevo hasta los 9 grados.
Para el siguiente plato, Taco de Bonito del Norte a la plancha, Sergio había elegido un Tinto de Mendoza-Argentina, sin Crianza y de Altos Las Hormigas, concretamente Colonia Las Liebres mono-varietal Bonarda procedente de cepas con más de 30 años que se vinifica en depósitos de acero inoxidable durante unos 25 días y entre 28º-32º.
Su bouquet, entre aromas frutales-zarzamora o grosella que ‘abre boca’, alarga el sabor frutal y aparecen en compota, continuando siendo alegre hasta el final en donde se adivinan toques mentolados que no habíamos advertido antes. El Sr. Vergara supo aclarar perfectamente, al igual que con el resto de Maridajes, el por qué de ser un matrimonio perfecto entre tan especial Plato de este Rincón Asturiano en la Costa del Sol y la Uva Bonarda.
Para Terminar, un Postre ‘estrella’ de Rincón Asturiano, Frixuelo caliente relleno de crema de Arroz con Leche caramelizada y una pareja perfecta, Sidra de Hielo Neige de la Sidrería La Face Cachèe de la Pomme, esta vez de Canadá y más concretamente en Hemmingford-Quebec.
Neige nace en 1994, de la mano de François Pouliot, un enamorado del Vino de Hielo que al no poder mantener las viñas por las gélidas temperaturas probó a hacerlo con manzanas tan comunes para ellos como Mc intosh (80%) y Spartan (20%), dando lugar a una joya tan apreciable como sus predecesores, los vinos de hielo, al igual que estos que nos ofrecen la posibilidad de poder ser degustados nada más salir al mercado, pueden envejecer varios años en botella (sin miedo a caer en la exageración 15-20 años).
Como joya que es, lo primero que nos enamora es su vibrante color ámbar. En nariz aparecen esos matices de manzana fresca o asada, a la vez que no nos dejará lugar a dudas cuando pasemos al gusto, por su magnífico equilibrio entre azúcar y acidez, para degustar sin cansarnos el néctar que nos dejará un recuerdo a tarta de manzana con su toque final de vainilla.
Una experiencia única para los comensales de Manrique Busto, Director de Rincón Asturiano que tuvieron el privilegio de experimentar sensaciones únicas y seguro instalarán en sus memorias.
Sergio Vergara es un malagueño que desde el comienzo de su formación académica, decide seguir la línea de la Restauración desde el Hotel Escuela Bellamar-Marbella, primero como Camarero y allí mismo, a partir del año 2000, se adentra en el mundo del vino con su primer Curso de Sumiller-3º de su Promoción. Es Experto en Enología por la Universidad de Málaga y miembro activo de la ASM (Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga-Costa del Sol)además de reconocido con el Certificado Profesional de Sommelier-I Promoción de Andalucía, otorgado por la UAES/ASI. También forma parte de Aprofesus-Marbella y Asociación de Enología y Cata de Málaga.
Ejerció como Camarero y Sumiller en Estepona: H. Alataya Park, Dag-Da Club de Golf Royale-El Paraíso y Restaurante Lido-Hotel as Dunas cuando le es otorgada 1* Michelin e igualmente, con el mismo reconocimiento, en donde posteriormente fue Sumiller, el Restaurante Mesana-GHG Marbella que fue el Mejor Restaurante de Málaga-2003, además de haber obtenido 1* Michelín.
Finalista por Andalucía-Trofeo Nariz de Oro-03 y se clasifica en el Concurso Oficial de Sumilleres de Andalucía Oriental, así como en los dos años siguientes, pasando a representar Andalucía en el Concurso Nacional-2005–Mallorca. En el 2007, gana el Concurso de Sumilleres de Rioja, 3º en el 2008 y de nuevo es finalista en el Trofeo Nariz de Oro por Andalucía.
Vencedor de la 3ª Edición del Torres Quiz Máster y 1º del Concurso Mejor Sumiller de Málaga-UAES 2008. Ha sido Mejor Sumiller de Andalucía en el 2004 y 2009, además de 2º en el 2005. En el 2010, asume la responsabilidad de Jefe de Ventas Zona Sur, en Vinos Perea-Grandes Vinos del Mundo.