Toledo ostentará el título de Capital Española de la Gastronomía 2016, según ha decidido hoy el Jurado que otorga este galardón. En la recta final, la capital castellano-manchega se impuso sobre Huelva (Andalucía), la otra ciudad finalista. Almería (Andalucía), Gijón (Principado de Asturias) y León (Castilla-León), a pesar del interés manifestado, finalmente no llegaron a formalizar su candidatura.
En su declaración, el Jurado “felicita a las ciudades de Huelva y Toledo por la excelencia de su oferta gastronómica”, reiterando “la dificultad de tener que optar por una de ellas ya que ambas candidaturas cuentan con atractivos suficientes para ser nominadas”. Respecto a las ciudades que finalmente no han formalizado su candidatura, el Jurado “anima a que en la próxima edición 2017, Almería, Gijón, León y, lógicamente Huelva, nos acompañen y aspiren al título de Capital Gastronómica, galardón que se ha consolidado como la plataforma más eficaz de promoción del turismo gastronómico en nuestro país”.
El Jurado se ha decantado por la oferta toledana porque se basa “en una creativa combinación entre patrimonio, cultura y gastronomía que atrapa a los visitantes de esta ciudad que en 2016 conmemorará el 30 aniversario de la declaración por UNESCO de Ciudad Patrimonio de la Humanidad y el 400 aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes quien durante temporadas residió en Toledo”. En palabras de la propia alcaldesa Milagros Tolón: “Queremos que Toledo Capital Gastronómica impulse y dé a conocer una cocina moderna que se está reiventando a partir de la tradición, los productos locales y un patrimonio único. Con sensibilidad, armonía y elegancia. Una cocina con la que Toledo se expresa con un lenguaje nuevo, capaz de deslumbrar y enamorar”.
Toledo, con sus más de 3 millones de visitantes, es uno de los destinos turísticos más atractivos de España. La gastronomía y el patrimonio constituyen un combinado perfecto que atrapa al turista. En el dossier de Candidatura se dice: “la cocina tradicional de Toledo puede definirse como gustosa y sugerente, expresiva y luminosa, franca y directa, consistente y nutricia. Un gozoso ensamblaje entre sencillez, la de sus productos, y elevación, el ingenio de sus gentes. Algo similar a lo que ocurre en El Quijote, donde se funde el alma del pueblo llano con una cultura elevada. No podía ser de otra manera, ya que precisamente por la humildad del grueso de su despensa, la cocina toledana exige altas dosis de ingenio y de habilidad para, de esta forma, sacar lo mejor de cada producto y acertar en las armonías gustativas”.
“De Toledo, cocinero o cochero”, dice un viejo aforismo que glosa el buen hacer culinario de la ciudad. Un saber guisar que cristaliza en platos suculentos y meritorios. “A quien Dios quiso bien, en Toledo le dio de comer”, se decía ya en el siglo XV. Una cocina, en fin, pregonada por algunos de lo más insignes literatos: de Cervantes a Benito Pérez Galdós, pasando por Lope de Vega y Fernando de Rojas, Alejandro Dumas y Theophile Gautier. Toledo vio nacer Fue en Toledo donde se publicó el primer tratado de cocina en lengua castellana, el «Libro de Guisados» de Ruperto de Nola, en 1529, coincidiendo con la estancia en la ciudad del emperador Carlos V. La espina dorsal de la gastronomía toledana antigua se sustenta en platos sabrosos e intensos, de habitual elaborados con elementos humildes: puchero y cocido, gachas, migas, pan, pote y pisto, legumbres y hortalizas -a destacar la berenjena-, bacalao, guisos de caza menor y de aves domésticas, escabeches, vinos, aceite de oliva, quesos… Un listado que se completa con algunas aportaciones y destellos más suntuosos: perdiz estofada, cordero o carnero, gallina en pepitoria, pichones asados, ciervo, mazapán, dulces conventuales…
Toledo cuenta con una excepcional nómina de prestigiosos “chefs” que han prestado su pleno apoyo a la candidatura. Toledano de alma y vocación, Adolfo Muñoz, desde su “Restaurante Adolfo” de Toledo o el “Palacio Cibeles”, en Madrid oficia como decano de la cocina toledana y uno de sus más dinámicos renovadores. Pepe Rodriguez, protagonista destacado del televisivo “MasterChef” capitanea el restaurante “El Bohío” de Illescas con una estrella Michelin; Iván Cerdeño, chef de “El Carmen de Montesión”, con una estrella Michelin; Tomás Palencia, del Asador de Palencia; Javier Brichetto, Restaurante Musakaya Premio “Tapa más vanguardista” en concurso nacional; José Carlos Fuentes del restaurante del hotel Valdepalacios, en Torrico (Toledo), también con una estrella Michelín, así como el ganador de “MasterChef” el joven talaverano Carlos Maldonado o Inés Gárate, gerente del centenario Obrador Santo Tomé, artífices del universal mazapán. Toledo, asimismo, ha conseguido el apoyo de la Red de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, la Red de Ciudades AVE y la Red de Juderías, entre otras.
El Jurado ha puesto de relieve “como un argumento determinante el fuerte apoyo que la candidatura de Toledo recibe de la Presidencia de la Junta de Castilla-La Mancha y el respaldo del gobierno regional. Emiliano García-Paje, anterior alcalde de Toledo y hoy Presidente de la Comunidad Autónoma, fue quien inició la candidatura que, tras las elecciones municipales, sería asumida con energía y entusiasmo por la actual alcaldesa Milagros Tolón que ha conseguido la implicación de la Diputación de Toledo y la movilización del sector de la restauración y de los chefs. La receta del éxito del proyecto exige estos dos ingredientes: compromiso/apoyo institucional y colaboración entre la Administración y el sector privado. Y ambas se dan en Toledo. La implicación de la Junta es total y ha comprometido importantes partidas presupuestarias para la promoción del turismo gastronómico en Toledo y la región”.
HUELVA, SE LO MERECE
La otra finalista, una oferta gastronómica de calidad
Bajo el lema “Huelva, se lo merece”, la capital onubense presenta su candidatura, basando su principal fortaleza en los extraordinarios productos que ofrece su despensa excepcional donde prevalecen productos de mar y de montaña: el jamón ibérico, la gamba blanca de Huelva y langostinos, moluscos como las coquinas y chirlas, pescados como los chocos, acedías y boquerones, vinos, aceite de la sierra, salazones y conservas de ventresca de atún y caballas, garbanzos de Escacena, fresas de Lepe forman parte de la cocina onubense…. Productos de calidad certificados con el sello de Denominación de Origen: el Jamón de Jabugo, Vinos y vinagre del Condado de Huelva, y conservas y salazones artesanales con IGP como la Caballa de Andalucía y la Melva de Andalucía.
La cocina onubense es variada y ofrece platos de tradición andaluza como los gazpachos, salmorejos o las migas. Sin embargo, es en el tratamiento del marisco y el pescado donde la cocineros onubenses se esmeran: la gamba de Huelva, langostinos, cigalas o galeras junto a coquinas, chirlas, chocos y pescados como la raya en pimentón y fritura de boquerones que comparten mesa con otros platos de honda raíz autóctona como la carrillera de cerdo, la caldereta de cordero, el revoltillo con tomate, la “pimentá”, las habas “enzapatás” y habas con choco, la raya, el potaje de vigilia, las setas (gurumelos), las tortas de chicharrones, el potaje de castañas, las “poleás” o los huevos nevados. Para cierre, la presencia de dulces exquisitos, herencia de la cocina árabe, donde almendras y miel de la sierra combinan para recrear la torta de Pascua, cocas, el mazapán de castañas o los almendrados.
El proyecto de candidatura, alentado desde la Tenencia de Alcaldía de Turismo, con el apoyo del sector hostelero y de la restauración, contempla actividades originales que permiten acercar la cocina al visitante, destacando iniciativas novedosas y creativas. Así en el calendario de actividades propuesto se ofrecen: Itinerario de la Gamba de Huelva con posibilidad de participar en la pesca, la visita a la lonja y degustación en un cocedero; visitas guiadas a salinas e industrias salazoneras para conocer sus procesos de elaboración; semanas temáticas “5 sabores de Huelva” (jamón, gamba, aceite, vino, salazones y frutos rojos; talleres didácticos para niñ@s “Cómete Huelva”; la ruta de tapas “Sabores de la Huelva cofrade” durante la Semana Santa; visitas a cocederos, bodegas y secadores de jamón; Fórum Cocina creativa versus Cocina Tradicional”, y el I Encuentro Nacional de Food Trucks, Muestra gastronómica “Exquisitamente”, talleres “Te cocina un Chef”, etc.
Una de las más significativas acciones promovida por el Ayuntamiento de Huelva y la Asociación de Hostelería es el distintivo de calidad “Huelva ProBoca” que agrupa a 14 restaurantes con la intención de fomentar la cultura gastronómica en la ciudad. Los requisitos exigidos obligan a: calidad en el servicio, uso de productos frescos de la zona y la atención preferente al cliente. Coincidiendo con la celebración del festival de Cine Iberoamericano se organizan unas jornadas gastronómicas fusionando cine y gastronomía.
EXHIBICIÓN GASTRONOMICA
Como ya viene siendo tradicional, tras la proclamación de la ciudad se ha degustado una exhibición gastronómica con productos originarios de las ciudades que han ostentado el título de Capital Española de la Gastronomía.
DE BURGOS CEG 2013, LA MORCILLA
Roberto de Silva es el “alma mater” de los morcilleros burgaleses, alentador de la declaración de la Morcilla de Burgos como producto con indicación geográfica. Desde su empresa “Embutidos de Cardeña” consiguió el Record Mundial Guinness a la Morcilla más larga del mundo (2013) y su capacidad de investigación le permite ofrecer productos originales basados en la popular morcilla: nachos, clásica, morcilla de autor, tierra de morcilla, morcilla de manzana, calamar de morcilla etc. Sus productos se encuentran en las principales tiendas de delicias gastronómicas.
Para más información: www.morcilladeburgos.com
DE VITORIA-GASTEIZ CEG 2014, LA MEJOR TORTILLA DE PATATA
Senén González es un chef imaginativo, riguroso en la cocina y rebelde en el plato. En Vitoria-Gasteiz gestiona uno de los más acreditados espacios gastronómicos, templo del pintxo: el Sagartoki, donde conviven la piruleta de jamón, queso y huevo con el bacalao al pil pil. Pura creatividad. Senén González, campeón de España en 2010 de tortilla de patata, se atrevió a batir el Récord a la Mayor Tortilla de Patata del mundo. Las cifras para este récord fueron impresionantes: cinco metros de diámetro, una tonelada y media de peso, 1.600 kilos de patata de Álava, 16.000 huevos, 150 litros de aceite de Arróniz, 26 kilos de cebollas y 15 kilos de sal.
Para más información: www.sagartoki.com
DE CÁCERES 2015, LA TORTA DEL CASAR
La Torta del Casar es un queso de tradición artesanal y completamente natural, compuesto exclusivamente de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal que cuenta con Denominación de Origen..
Su principal característica es una textura altamente cremosa, que en su momento óptimo hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso del cuajo vegetal. Su corteza es semidura y de color entre amarillo y ocre, siendo su forma más discoidal que cilíndrica.
Para más información: www.tortadelcasar.eu
DE CÁCERES 2015, EL JAMON DE LA DEHESA DE EXTREMADURA
El cerdo ibérico forma parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota que cuenta con Denominación de Origen y, que aparte de ser un alimento sano y un manjar gastronómico, es uno de los máximos exponentes del saber hacer, de la tradición y la alegría de vivir de todo un pueblo.
Para más información: www.dehesa-extremadura.com
FLORENCIO SANCHIDRIAN, CORTADOR DE JAMON
Designado Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, este abulense considerado como “el más prestigioso cortador de jamón del mundo”, es capaz de sintetizar toda la magia y la fuerza de nuestra tierra en cada loncha que sale de su cuchillo alcanzando la quintaesencia del gusto.
Cortar Ibérico es para Florencio Sanchidrián arte y oficio. A lo largo de su corte del jamón se suceden los recuerdos a almendra, a dehesa, a montanera, a naturaleza, a campo, a libertad, en suma. Paladares tan ilustres como los del Rey Juan Carlos, Rafa Nadal, Robert de Niro, Al Pacino, Benedicto XVI, Silvio Berlusconi, Tony Blair, George Bush, Richard Gere o el mismísimo Obama han sucumbido a sus poses toreras, a su arte, a la hora de acometer el corte de jamón. No faltó a la boda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todas las carreras de Fórmula 1 como cortador de jamón para las personalidades de cada país.
DE EXTREMADURA, EL VINO PAGO DE LOS BALANCINES
Pago los Balancines es principalmente una viña, rodeada de olivos, monte y sierras. Y todo el equipo tiene una clara vocación: hacer vinos de calidad desde el viñedo. Hacer vinos con alma. El viñedo, situado en el Paraje de Los Balancines (Oliva de Mérida), cuenta con 52 hectáreas de las siguientes variedades: garnacha tintorera, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, petit verdot, bruñal, y graciano. Toda la viña está plantada en vaso y en secano, con una importante distancia entre plantas. De este modo se optimiza el uso del agua de nuestro suelo, que tiene abundante piedra en superficie, una fertilidad muy adecuada y buena profundidad con una gran capacidad de acumulación de las aguas de lluvia.
Para más información: www.pagolosbalancines.com
DE EXTREMADURA, LA CERVEZ ARTESANAL CEREX
Cerveza Cerex, considerada por los consumidores la Mejor Cerveza Artesana de España 2015, se consagra como la primera fábrica de cerveza de Extremadura desde la desaparición de cerveza El Águila en el año 1985. Esta pequeña empresa familiar fue fundada en el año 2013 de la mano de los maestros cerveceros Marcos Rubio y Alfonso Vallejo, ambos Ingenieros Agrónomos, y ha obtenido diferentes reconocimientos a nivel nacional e internacional, como el Superior Taste Award de Bruselas, donde se han otorgado durante dos años consecutivos las 2 Estrellas de Oro que certifican a Cerveza Cerex como uno de los mejores productos alimentarios del mundo.
Para más información: www.cervezacerex.com
