Arte y tradición en la elaboración, leche de máxima calidad y un microclima específico los secretos de su éxito.

La empresa de elaboración de queso artesanal Rey Cabra dispone de un amplio abanico de quesos elaborados con leche de cabra. Dentro de éstos, destaca por su especial elaboración y excelente resultado , el queso curado de leche cruda, conocido como queso rondeño.

Huyendo de la producción industrial, ésta no suele elaborar queso de leche cruda, sin ningún interés competitivo por volumen de elaboración, disponiendo de una baja producción por los esmerados procesos de elaboración artesanal a los que es sometido. La leche, materia prima del queso, es en la empresa Rey Cabra, eje central de su atención, disponiendo de rebaño propio y unos pastos, ricos en calcio, inigualables en la comarca de Ronda, espacio natural en el que se desarrolla.

El queso rondeño curado de leche cruda de Rey Cabra, se realiza como el de siempre, siguiendo los procesos artesanales de esta zona de tradición quesera, pero con la leche de cabra como materia prima y el saber hacer como aportación, consiguiendo un queso muy reconocido por sus clientes y restauradores de contrastada importancia.

El queso rondeño curado de leche cruda, no lleva ningún aditivo para su elaboración sino que madura gracias a la flora microbiana específica de la zona. De ahí que cada queso de leche cruda sea diferente en función de la zona en que se produzca. El ambiente resulta decisivo en el resultado final, siendo especialmente propicio el de la Serranía de Ronda para la elaboración del producto.

Rey Cabra, elabora este queso desde los años 80, apostando por la artesanía en la elaboración de un producto que antes el mercado no demandaba pues se consideraba un producto marginal y de riesgo para la salud y hoy, en cambio, es reconocido por consumidores y expertos como un producto gourmet. Incluso llegó a ser un producto perseguido por las autoridades sanitarias, dada la elevada incidencia en fiebres de malta que se daba en las zonas rurales. A diferencia de lo que ocurría en Francia, por ejemplo, en España no se desarrolló un tejido legalizado de artesanos queseros hasta después de la entrada en la UE y las intensas campañas de saneamiento contra brucelosis. Existían artesanos del queso, que se elaboraba en los cortijos y en todo el medio rural a partir de los rebaños propios, pero eran clandestinos. El motivo de esta falta de desarrollo fue esencialmente sanitario. El consumo de queso artesano de leche cruda, que era como se elaboraba siempre de forma artesanal, constituía, en una zona endémica de brucelosis como era todo el territorio andaluz antes de la entrada en la UE, un alto riesgo si se consumía antes de su curación (el tiempo de curación está establecido legalmente en un mínimo de 60 días), cosa que se hacía frecuentemente.

Es frecuente que el consumidor, no particularmente iniciado en el mundo del queso, pregunte, algo normal en una sociedad en que la cultura gastronómica es cada vez más demandada, por las diferencias entre un queso de leche cruda y otro pasteurizado. Entre otras cosas porque los primeros suelen ser más caros debido al menor rendimiento quesero. Un símil bastante común para que pueda ser rápidamente entendido de forma intuitiva es que el queso de leche cruda es al pasteurizado lo que el jamón de bellota pata negra es al jamón serrano blanco. Un queso de leche cruda, en primer lugar, tiene, ó debe tener, mayor complejidad de matices al paladar como consecuencia de la riqueza de bacterias acidolacticas del ambiente del que las toma. Ésto, obviamente, no siempre es así, dado que esa riqueza de microbiota ambiental podrá existir ó no, en función de muchos factores del medio. En segundo lugar, los ácidos grasos de la leche cruda, que no se somete a calor, conservan puntos de fusión más bajos que los de la leche pasteurizada, lo cual hace que, consumidos a temperatura ambiente (circunstancia esencial de consumo de un buen queso, su atemperado) permite que el paladar capte las sensaciones gustativas derivadas de estos ácidos grasos. Efecto similar a los ácidos grasos de bajo punto de fusión que proporciona la bellota en el jamón ibérico.

Sin embargo, hay que matizar que no siempre el hecho de que un queso sea de leche cruda es una garantía de calidad. Hay quesos de leche cruda que hubieran agradecido su pasteurización. Es determinante la calidad, tanto bacteriológica como de composición nutricional, de la leche de partida y la zona en la que se fabrica. Los grandes quesos de leche cruda no son tan frecuentes. Incluso podríamos decir que son pocos los que llegan a ese preciado nivel de la excelencia al que llegan los quesos rondeños de Rey Cabra.

El queso rondeño curado de leche cruda de Rey Cabra está presente en el mercado nacional y traspasando barreras hoy lo podemos encontrar en Francia, Suiza, Dinamarca y EEUU.

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