La particular experiencia en torno al vino del restaurante, ubicado en la bodega Pago de Carraovejas, en el corazón de la Ribera del Duero, ofrece una renovada propuesta gastronómica en la que el vino es el protagonista de su menú degustación ‘Cellarium: raíces y evolución’ con la conservación como hilo conductor.

En la cuna de los mejores vinos de la Ribera del Duero, en lo alto de la histórica bodega Pago de Carraovejas, se erige Ambivium, un proyecto que ha trascendido los límites de la gastronomía convencional para ofrecer una experiencia única en torno al vino. Custodiado por la imponente silueta del castillo de Peñafiel y rodeado por los extensos viñedos que dan vida a los vinos más icónicos de la región, el restaurante ha sido diseñado para transportar a sus comensales a un universo sensorial en el que cada detalle se ha pensado cuidadosamente para estimular todos los sentidos.

El corazón de su propuesta es el menú Cellarium, cuyo nombre hace referencia a cava o despensa, donde tradicionalmente se conservan los alimentos y bebidas. A lo largo de cada uno de sus pases, el menú transporta a los comensales alrededor de la cultura y la historia gastronómica castellana, así como sus productos o técnicas, que han servido de inspiración para la creación de esta propuesta. El recorrido comienza en la bodega del restaurante, un espacio de dos plantas: en la primera, los comensales descubren los proyectos singulares de Alma Carraovejas, mientras que en la planta superior se rinde homenaje al vino en una dimensión global con más de 5.000 referencias de las principales regiones vitivinícolas del mundo.

La siguiente parada es su laboratorio de armonías, donde se cocinan los procesos creativos, un espacio de I+D que mira hacia el futuro del menú y da paso a su parrilla, que representa la tradición, el origen y las raíces de Ambivium. Posteriormente, la cocina abierta invita a vivir el dinamismo del equipo culinario en plena acción, antes de concluir en la sala, un amplio espacio dispuesto alrededor de una herradura central desde la que se sirve el vino.

El joven equipo, formado en las escuelas más prestigiosas, evoluciona a la par que lo hace Cellarium. Una treintena de profesionales dirigidos por el sumiller Fernando Moret, con Cristóbal Muñoz como chef y Guillermo Ortega como responsable de I+d. Ellos son los encargados de convertir al vino en el eje central de la experiencia, mirando hacia el territorio que los rodea para explorar técnicas ancestrales y otras más contemporáneas en los platos, fijándose en productos de temporada y proximidad, que permiten a Ambivium mantener un fuerte vínculo con su tierra y su patrimonio.

Platos como la cecina de Wagyu, añeja y joven, que ofrece una comparativa de maduración; la trucha presentada en bocados de aprovechamiento total; o conservantes como el kombu o el pimentón dan forma a ‘Cellarium: raíces y evolución’, que incluye nuevas creaciones, productos de la tierra y técnicas relacionadas con el mundo del vino, además de algunos de los clásicos de Ambivium, como sus sopas de ajo.

Estas son algunas de las pinceladas del menú degustación que se podrá probar en la nueva temporada de Ambivium, una cocina volcada en ofrecer el mejor bocado para cada copa y con una renovada carta de vinos, con más de 4.000 referencias, así como una nueva armonía.

Ambivium propone distintas opciones de maridaje con sus armonías escogidas de su extensa bodega:

• Armonía Alma, que ofrece un recorrido inolvidable por los proyectos singulares de Alma Carraovejas.

• Armonía Summum, su particular oda al mundo del vino.

• Sinfonías para el recuerdo, una cuidada selección de botellas, de añadas únicas y unidades limitadas.

La cristalería y la vajilla son algunos de los detalles más apreciados en Ambivium, que dispone de más de una decena de modelos de las firmas más prestigiosas de copas, con el objetivo de ofrecer siempre el mejor tipo para cada vino, así como obras de arte en platos elaborados por artesanos de todo el mundo.